Шеф-повар Сергей Навасартов: Армянам сложно угодить, кухня у нас консервативная, люди тоже, но я рискнул

Армянам сложно  угодить, кухня у нас консервативная, люди тоже. Тяжело даются какие-то изменения или отклонения от традиций, но я всё же рискнул, стал одним из так называемых «извращенцев» в кулинарии, говорит шеф-консультант и бывший бренд-повар московского ресторана «Ноев ковчег» Сергей Навасартов. В беседе с NEWS.am STYLE Навасартов рассказал о своем подходе к армянской традиционной кухне, своих экспериментах и смелых интерпретациях армянских блюд.

Все армянские мужчины, хотят они того или нет, учатся кулинарии с самого детства

…Знаете, как это в армянских семьях принято: девочки всегда на кухне, а мальчики у мангала.

Я начал свой путь повара ещё в далёком 2010 году, когда я работал личным поваром на Рублёвке. До этого я учился в Италии и мне была интересна итальянская кухня. И в один прекрасный день ко мне подходят с просьбой приготовить настоящую армянскую долму и хашламу для гостей из Армении. И я так заморочился…Если честно, наверное, я бы меньше нервничал, если бы готовил какое-нибудь сложное блюдо молекулярной кухни. Не хотелось, как носителю культуры ударить в грязь лицом, подумали бы: «Профессионал, а готовить блюда из своей фактически национальной кухни не умеет». Однако я справился, всем понравилось, и я постепенно начал заново начал изучать армянскую кухню, и постепенно-постепенно пришёл к тому, что она хоть и вкусная, но немного скучная, по крайней мере для меня самого, пусть никто на это не обижается.

Я начал изучать своих коллег по другим кухням и понял, что классика всегда есть классика, но ни одна кухня не стоит на месте, все начинают что-то миксовать, что-то создавать, менять, ну и я тоже начал это делать.

Армянам сложно угодить, кухня у нас консервативная, люди тоже. Они предпочитают всё же домашнюю еду, которая им хорошо знакома с детства. Тяжело даются какие-то изменения или отклонения от традиций, но я всё же рискнул, стал одним из так называемых «извращенцев» в кулинарии.

Не «авторская кухня», а «армянский модерн»

Я никогда не говорю, что у меня какая-то авторская кухню, я называю это модерн армянской кухни, потому что авторское блюдо - это когда ты можешь заменить специю другой, берёшь один овощ и кладёшь вместо другого - и называешь это авторским блюдом. У меня нет этого, у меня любые добавки и всё остальное называются своим багажом, не высокой кухней, а просто более современной армянской кухней. Например, в арису я могу добавить вместо соли соевый соус, и будет свежо, это получится вкусно. То есть, готовя какое-то блюдо, я могу заменить в нём заправку или изменить подачу, или специи, и это может получиться гораздо вкуснее и интереснее классического варианта.

…Каждый наш проект, наши идеи встречались людьми хорошо, особенно молодёжь очень помогала продвижению, она любит все эти новинки, её привлекает модернистская сторона кухни. Армянская кухня - она, всё же, больше домашняя, большинство блюд в приготовлении просты, ей и не нужны усложнения, в этом её прелесть.

К тому же, ещё одна особенность и, лично для меня, прелесть армянской кухни - это её «диетичность». Серьёзно, более диетической кухни во всём Кавказе вы не найдёте, ведь что обычно делают с блюдами у нас? Их готовят на огне. Парят, варят, тушат, запекают - но не жарят. Я называю армянскую кухню - кухней для бедняков. У нас ведь  почти не используется масло, лаваш - бездрожжевой, хотите - будет и безглютеновый.

Ну, это объяснимо: местность горная, и коров, думаю, насчитывалось куда меньше, чем тех же коз или овец, поэтому сливочное масло было дорогим и хозяйки просто не могли себе позволить обильно пользоваться им на кухне. Наши главные ингредиенты - мясо, овощи и зелень. С зеленью вообще отдельная тема: я восхищаюсь тем, сколько разных видов там растёт, некоторые я сам активно использую в своих блюдах, потому что вкус у них ну просто незаменимый.

Поэтому любителей такой кухни, конечно, найдётся много, она объединяет людей своей простотой. Но трудность заключается в том, что сами армяне, к сожалению, из-за своей консервативности тяжело принимают какие-то новинки, особенно если они касаются чего-то... армянского. Но это не составляет трудности как таковой, потому что людям в итоге нравится, ведь в еде всё же главное, чтобы она была вкусной.

Самая необычная и смелая адаптация армянского блюда

Много чего я пробовал, конечно. Самыми креативными, наверное, были блюда, непонятные старшему поколению. Но вот когда ты, грубо говоря, «заставляешь» их попробовать это блюдо, они приходят в восторг.

Отмечу, пожалуй, приготовленный мной женгялов хац. Как это было: я выложил на тарелку классический наш женгялов хац, сделал масло из эстрагона, кинзы и мяты, полил этим зелёным соусом женгялов хац, выложил курут на тёплую лепёшку и посыпал мелкорубленными помидорами, ну и в конце его заворачивают в четыре рулетика. Для очень многих гостей это было дико, некоторые возмущались, кто-то даже не принимал это блюда как «женгялов хац», но в итоге всем очень понравилось, все оценили мой эксперимент, скажем так.

Второе армянское блюдо - гарни ярах. Многие называют его «овощной долма», но это не совсем то. Хотя, казалось бы, принцип почти тот же, и здесь мы тоже фаршируем ингредиенты и заворачиваем им. Но я просто взял и выложил их слоями, добавив туда ещё «камац мацун» (сцеженный мацони). И гости не совсем понимали, что им приносили официанты. Дело в в подаче. Только после того, когда гости увидели ингредиенты, не смешанные друг с другом, официанты нарезали в тарелки овощи, перемешивали их, а потом давали попробовать гостям. Сочетание сладкого, солёного и кислинка «камац мацуна» - это реально вкусно, блюдо зашло всем.

 Ресторанная индустрия Армении

На самом деле, в Армении немало талантливых и рискованных ребят, которые, как и я, любят делать всякие безумства на кухне. Вот, например, мой хороший и близкий друг Рафаэль Казумян, один из лучших шеф-повар, он делал и делает безумные проекты в Армении, да и не только. Мы придумываем что-то вместе, делимся интересными находками. Нам, кстати, пообещали достать из Матенадарана рецептуры старых армянских застолий, посмотрим, если всё получится, что мы сможем с этим придумать.

…Если мы говорим конкретно об Армении, должен заметить, что основная проблема заключается в том, что там мало энтузиастов. Бизнесменов много, но почти никто не хочет работать на свою нацию, на свою культуру. Вот, например, вы знали, что в Москве очень мало армянских ресторанов, но зато 40% заведений с грузинской кухней держат армяне? А вот половина самых больших и крутых банкетных залов принадлежат как раз армянам, меня, кстати, в один звали шеф-поваром, для банкета с армянской кухней. Заведений с армянской кухней нет, но можно пригласить повара.

Звучит смешно, но на самом деле это грустно, и в этом наша национальная проблема: мы не умеем продвигать себя, преподносить и продавать. Легче открыть в Ереване заведение с высокой западной кухней, которых там сейчас очень много, но не обращать внимания на то, что мест с вкусной, настоящей, традиционной армянской едой, армянскими блюдами, меньше в несколько раз. Я знаю, что повара там, которые приходят устраиваться на работу, прекрасно разбираются в кухнях Азии, Востока, Запада, но их знания по своей национальной кухне ограничиваются долмой, шашлыком и приготовлением кюфты, в лучшем случае.

А ведь, если углубиться немного, можно найти столько крутых и вкусных рецептов, да наши армянские женщины, прекрасные домохозяйки и мастерицы, могут такие чудеса на кухне творить, такие рецепты классные я иногда сам нахожу в интернете, что беру себе кое-что на заметку. То есть возможности есть, но нет энтузиазма и попыток эти возможности раскрыть и преподнести людям. Печально, на самом деле, видеть всё это, учитывая огромный потенциал, который имеет страна и наша кухня.

Планы на 2024 год

Главным планом на этот год для меня является поиск спонсора для открытия своего заведения. Я работал долгое время в московском ресторане «Ноев ковчег», участвовал в интересных проектах, испробовал много нового и необычного, и понял, что пора открыть что-то своё. Концепцию я разрабатываю уже давно: это будет ресторан с максимально армянским антуражем. Не только кухня, но и интерьер, приготовление блюд при гостях армянскими методами - в общем, всё, чтобы полностью передать людям колорит армянской культуры. Это будет классное место в Москве, где люди будут общаться, обсуждать что-то, стоя у мангала или тонира. Я хочу, как уже говорил, представить людям более современный вариант армянской кухни, собрать множество рецептов, в том числе и из диаспоры, при этом сохранить все те черты, что будут делать эти блюда узнаваемыми, по-настоящему армянскими.

Беседовала Лиана Агаджанян