Королева современной грузинской кухни Текуна Гачечиладзе готовит в Армении

Как-то в Тбилиси я побывала на мероприятии таком очаровательном и блестящем, что даже и сейчас помню его ясно – белые лилии в старинных вазах, сверкающие люстры, великолепная лестница, шелест платьев, и гости - изысканные в стиле и манерах... А больше всего помню чарующую атмосферу, витающую в богато декорированных залах. В тот день в особняке времен Прекрасной Эпохи, принадлежавшим некогда семье Сараджишвили и где в 1914 принимали императора Николя Второго, парижский дизайнер родом из Грузии Джаба Диасамидзе представлял свою коллекцию от-кутюр.

Вы, может, удивитесь, зачем я рассказываю вам эту историю. А все, потому что после, я вышла в сад особняка, который уже больше века служит центром притяжения культурной жизни Тбилиси и его бомонда, и очутилась в пленительном мире ресторана Café Littera. Ах, эта атмосфера, эти свечи, сервировка… Без сомнения, у этого места свой особый дух!

Сегодня, пять лет спустя, я возвращаюсь в Café Littera, чтобы встретиться с Текуной Гачечиладзе, которая через неделю приедет в Армению, чтобы дать два эксклюзивных обеда и ланч в ресторане Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun 12-ого и 13-ого апреля. Приезд Текуны – новая глава коллаборации ресторана и агентства Bon Vivant Communications. В 2021 году они привезли в Армению звездного шефа Мэдса Рефслунд.

Захожу в сад. Наш стол уже накрыт. Рыжий кот (меcтная достопримечательность) охраняет его с царским достоинством. Появляется Текуна – радужно и тепло улыбаясь. Все зовут ее «королева грузинского фьюжн». Через минуту - другую я узнаю почему и познакомлюсь с личностью за этим громким титулом.

Текуна, начинаю я, - ты же училась на психолога в Германии, а потом отправилась в Нью Йорк и стала шефом. Что тебя толкнуло на этот шаг?

Любовь, - улыбается Текуна.

Серьезно? К кому-то или к чему-то?

 И к кому-то и к чему-то. Я всегда любила принимать гостей. Даже в тяжелые 1990-ые мы устраивали дома приемы. Думаю, гостеприимство у меня в крови… Я тогда не особо вникала в готовку, моим коньком было именно гостеприимство. Но позже, во время учебы Германии я постоянно работала в ресторанах – фронт и бэк хаус,  кетеринг… Поначалу это было способом заработать, но когда ты пять лет накапливаешь опыт, ты растешь… После я переехала в Нью-Йорк писать кандидатскую и там опять работала в ресторанах. А потом влюбилась в шефа…

Тут-то и начинается история! Как я понимаю, это и стало поворотным моментом?

Именно! Знаешь, что он мне сказал? «Ты готовишь намного лучше, чем анализируешь, - смеется Текуна. «Забудь про свою кандидатскую, - сказал,- и иди лучше учиться кулинарии». Я его послушала. Знаешь, для меня кулинария – это короткий путь к счастью: ты делаешь людей счастливыми прямо здесь и сейчас. В кулинарии люди, испытав счастье, к тебе всегда возвращаются. «Отличный взгляд на вещи!» - подумала я и поступила в Нью-Йоркскую кулинарную академию учиться.

 А правда, что твой отец перестал с тобой разговорить, узнав об этом?

Правда. Он хотел видеть свою дочь кандидатом наук, а тут я ему объявляю, что решила стать поваром. Для него «повар» было нечто невообразимое! Это был 2004 год. Тогда не было нынешней ресторанной культуры и мысль, что твоя дочка – повар… Он же человек другого поколения...

Потрясающе, как восприятие профессии изменилось за, можно сказать, короткое время! Повара, шефы – теперь звезды! То, что ты прислушалась к зову сердца так вдохновляет! Ну, а с папой вы померились в итоге?

Да! Постепенно он принял мой выбор.

И вот ты в Нюю-Йорке и могла бы там остаться, но что-то тебя подвигло вернуться. Что же?

В 2006 году, мои друзья решили открыть в Тбилиси французское бистро, и я вернулась, чтобы эту идею реализовать. Не то, чтобы я сильно понимала, как это все работает, но, когда ты живешь в Нью-Йорке, этот город придает тебе чувство уверенности, ты думаешь, что способна на все! Так что я сказала: «Okay, я могу и французское бистро, почему бы и нет?», - смеется Текуна. И мы его открыли. Очень быстро оно стало успешным и на этой волне мы открыли второй ресторан, третий и вот тогда-то я и решила остаться в Грузии, поняв, что могу сделать для своей страны значительно больше, живя здесь, нежели из Нью-Йорка, даже работая там в прекрасных ресторанах.

 Тебя титулуют не иначе как «королева грузинского фьюжна». Как началась эта история?

О традиционной кухне я особо не думала по возвращению. В Нью-Йорке я работала в ресторане Buddakan, этакий микс Азии и Парижа XVI века, и все, чему я там научилась мне хотелось привезти в Грузию: все эти новые ингредиенты, массу удивительного… Хотелось предложить нашей публике все, что доступно в Нью-Йорке, ведь они тоже это заслуживают!

Поэтому второй ресторан был азиатским, а вот после него я задумалась: «Ок, все это очень хорошо, но, что насчет разнообразия нашей грузинской кухни?». В нулевых его в традиционном меню не было совсем: одни и те же 25-30 блюд, да очень хороших, но они повсеместно! Одни и те же блюда, одна и та же подача, одна и та же презентация меню и ничего экстраординарного. Я подумала, что если начну готовить грузинскую кухню (а я ее люблю готовить), то сделаю это по-своему. И начала делать маленькие-маленькие изменения. Я даже не понимаю, почему меня называют революционером. Ферран Адри – революционер, а я готовила традиционные рецепты с новыми ингредиентам. Например, чакапули из мидий или харчо с креветками. Не потому, что считала, что оригинальный харчо не хорош и нуждается в улучшении, а потому что хотела дать людям выбор! Не это ли нужно людям? Всегда иметь выбор - сегодня они едят традиционное, завтра - инновационное.

Буквально вижу, как чакапули из мидий вызывает шквал негодования!  Непросто бывает объяснить, почему национальная кухня нуждается в интерпретации.

 О, да! Говорили, что я разрушаю традиции, что наша кухня настолько хороша, что не нуждается в изменениях. Я сделала это потому, что верю, что, если мы не будем интерпретировать традиционную кухню, она начнёт исчезать. Давай подумаем – мы ведь не живем сейчас так, как жили раньше, верно? Наши привычки не те же, что сто лет назад. Наша еда должна адаптироваться со временем и соответствовать нашему образу жизни, нынешней ментальность, ритму, переменам. А что касается презентации… Разве это не вопрос фантазии? Так почему ты должна делать точно так, как до тебя уже кто-то делал? Может ты проявишь больше креатива – придай свое видение, покажи, как это блюдо может выглядеть в твоей интерпретации. С этого, собственно, и начались мои маленькие преобразования.

Я вспомнила Вахтанга Шестого – вашего царя. За ним числятся немало впечатляющих деяний, в том числе то, как он изменил рацион народа, призывая фермеров выращивать баклажаны, помидоры и другие заморские продукты. Даже не сомневаюсь, что царские новации вызывали бурю протеста, но посмотри к чему это привело! Прошло 300 лет и вообразить грузинскую кухню без томатов и баклажан невозможно! Я люблю эту историю - она великолепно иллюстрирует, что кухня – живой организм; она как речь – постоянно меняется, вбирает в себя новое, трансформируется… Так что позволь поаплодировать твоему упорству – то, что ты называешь «мои маленькие-маленькие изменения» привели в итоге к изменениям большим.

Спасибо! Я – телец, я - упрямая, - смеется Текуна. Если что решаю, делаю. Ну, а если рядом три - четыре человека, верящие в тебя, это придает тебе смелость. Если честно, мне было нелегко поначалу. Например, я подумала – а что если я открою школу и начну обучать людей? Открыла я Culinarium, но народ не пришел. Тогда я начала делать chef’s tables и каждый уик-энд  дегустационное меню. Стали приходить экспаты, за ними иностранцы, а уже после - подтянулись грузины. Поворотным моментом стал эпизод, который Энтони Бурден снял в моем ресторане для своей серии «Parts Unknown: Tbilisi». После этого каждый приезжавший в Грузию американский турист хотел прийти ко мне и попробовать то, что ел Энтони.

Насколько я помню ты угощала Бурдена чакапули из мидий? 

Да, им самым. После этого, настолько я была раздосадована тем, что моя кулинарная школа не сработала, я решила сделать свою передачу на ТВ – “Tekuna’s Culinarium”, - смеется Текуна. А если серьезно, я хотела донести месседж: «Пожалуйста, ешьте одно и тоже каждый день, если хотите, но, что, если попробовать кое-что изменить?» Скажем, наше знаменитое блюдо чахохбили – курица в томатном соусе. Добавьте немного порошка карри и кокосового молока и у вас уже карри из курицы. Добавьте оливки и прованские травы и у вас курица Provençal. Те же три ингредиента - лук, курица, томаты, а сделать можно 5-6 разных блюд. И вот что я тебе скаку – женщины испытали облегчение! Все, что я готовила у себя в ресторане, я готовила и на ТВ. Передача стала очень популярной и была в эфире четыре года. Потихоньку люди оценили мои идеи - ведь когда ты сама что-то готовишь дома, это уже не кажется таким страшным. Ты пробуешь, и понимаешь – «не такая это уж и плохая идея»!... Тбилиси сейчас такой разнообразный, у нас так много молодых, талантливых шефов и им уже не надо проходить тот непростой путь, который проделала я (а ведь поначалу люди могли даже оскорблять меня). Мы – я, Мерико Губелидзе, Кети Бакрадзе  – начали движение, которое расчистило путь для следующего поколения. Теперь почти каждый ресторан, кроме совсем уж консервативных, предлагает массу вариаций традиционных блюд. И это то, что делает кухню разнообразной. Какие из этих блюд останутся с нами надолго, какие-то нет, но главное, что теперь у нас есть «современная грузинская кухня» и корнями она уходит в традиции.

Ты недавно побывала в Армении. Поделись впечатлениями: что тебе особенно понравилось в армянской кухне?

Мясо! Вы мастера приготовления мяса. Грузины меня за это убьют, но я должна сказать: шашлык, который я попробовала в Ереване – лучший, что мне доводились есть. А вечер кебаба! Это был лучший кебаб в моей жизни. За счет чего? То ли качество мяса, то ли тип угля или то, как вы контролируете огонь… Не знаю, но было очень здорово. Я считаю, что уровень кулинарии в Армении очень высокий.

Разве не странно, что мы, будучи соседями, практически не делаем коллаборации в гастро-сфере?! Ты приехала, чтобы изменить эту парадигму?

Именно! К нам приезжают шефы аж из Бразилии, а мы - соседи, у которых столько общего, не сотрудничаем. Так что - да, я приехала готовить «в четыре руки» с шефом ресторана Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun Аревик Мартиросян. Мы представим 2 ужина и один ланч 12-го и 13-ого апреля. А после она приедет в Тбилиси готовить со мной в Café Littera.

Текуна, исходя из своего опыты, поделись, чем должен обладать ресторан, чтобы стать «выдающимся»?

 Думаю, что 49% — это сервис, то, как ты свой персонал учишь; это атмосфера – освещение, подача… Конечно, это отличная еда. А вот 51% - это искусство гостеприимства. Люди приходят в твой ресторан, они счастливы, им не хочется уходить – вот, в чем секрет. Даже если что-то идет не так, надо умудриться людей осчастливить. Я всегда беру на работу тех, у кого талант гостеприимства на естественном уровне, потому что научиться этому крайне сложно. Гости очень чувствительны. Они вернутся только если им комфортно, и они счастливы, даже если меню не самое выдающиеся в их жизни. В ресторанном бизнесе ключевой момент - сделать так, чтобы люди к тебе возвращались. И приходят они к тебе далеко не только за едой, а вот за такими моментами счастья, которые зависят от каждой детали. Это, знаешь, как на сценическое представление - все действует в гармонии друг с другом. 

Ты сама часто выходишь к гостям?

Да, особенно летом. Каждый месяц мы тратим почти 50 литров чачи или вина на комплемент гостям. У нас с мужем есть загородный дом и ферма, где я выращиваю овощи, потому что я противник импорта и ярый сторонник локальных ингредиентов и сезонности. Так вот, помимо фермы у нас есть виноградник, где мой муж производит вино.

У тебя пять ресторанов, ты активно путешествуешь - недавно я видела тебя на награждении The Best Chefs Award в Мехико, ты делаешь потрясающие коллаборации  и роскошные ужины (кстати, меня всегда восхищает, как ты декорируешь столы), и всегда ты такая живая, энергичная! В чем источник твоей жизненной силы?

 Думаю, самое важно делать то, что ты действительно любишь и быть собой довольной. Это дает энергию и счастье. А счастливые люди позитивны, согласна?

На все сто! Мне повезло видеть тебя и фотографировать за кулисами Tbilisi Gastro Week. Закулисье такого масштабного события может быть архи-стрессовым, но как не посмотрю на тебя, ты всегда в отличном настроении, шутишь, улыбаешься… Так что я предвкушаю твои ужины в Tsaghkunk Restaurant & Glkhatun, и может проскочу к вам на кухню сфотографировать мастеров за работой и лично сказать тебе: «Текуна Гачечиладзе, добро пожаловать в Армению»!

 Ната Бреттелл