Шоколатье объяснила отличие качественного шоколада от фальсификата

В качественном шоколаде, в отличие от фальсификата, отсутствует пальмовое масло, рассказала шоколатье, шеф-кондитер, бренд-шеф, технолог кондитерского производства, преподаватель РОСБИОТЕХа Инга Беляева в беседе с "Газетой.ру".

Как отметила специалист, в настоящем шоколаде не может быть имитационных продуктов. Некоторые производители прибегают к использованию заменителей из-за дороговизны масла какао. В качестве них могут выступать различные жиры, в том числе ореховый или кондитерские жиры.

"Также производители низкого качества часто заменяют тертые бобы какао-порошком с целью удешевить шоколад", – подчеркнула шоколатье.

Однако, добавила она, в процессе изготовления шоколада могут быть применены два вида добавок. Одни из них характерны присутствием свободного жира в составе. При добавлении небольших порций этого ингредиента образуется устойчивая эмульсия с маслом какао и происходит смена реологических свойств шоколадной массы.

Особенность второго вида добавок заключается в отсутствии свободного жира. Эти ингредиенты можно добавлять в больших объемах. Они не только улучшают вкус и обогащают продукт, но и значительно снижают стоимость шоколада, поскольку уменьшают расход какао-бобов, подчеркнула Беляева.

Она также отметила, что шоколадом можно назвать продукт, который должен быть изготовлен из какао-продуктов и сахара. Содержание какао-продуктов в сухом остатке должно быть не менее 35%, из них не менее 18% – какао-масло, а также не менее 14% – сухой обезжиренный остаток какао-продуктов.

Кроме того, шоколад состоит только из какао-масла, какао-тертого и сахара, обратила внимание шоколатье. При этом если в составе есть иные ингредиенты, которые обогащают вкус или улучшают текстуру, то это считается шоколадом с добавками.

"Основным компонентом в составе шоколада является масло какао, которое содержит 1–4% теобромина, 0,2–0,5% кофеина, танины и прочие вещества. Масло какао также включает глицериды олеиновой (примерно 35%), стеариновой (35%), пальмитиновой (26%) и линолевой (3%) кислот", – объяснила специалист.

Также в шокоаде может содержаться от 1 до 1,5% алкалоидов кофеина и теобромина, причем последнего – до 0,4%. Как раз эти ингредиенты в составе считаются природными стимуляторами и объясняют, почему шоколад оказывает тонизирующее воздействие на организм, отметила Беляева.

При этом темный шоколад является самым полезным для пожилых, рассказала ранее врач-диетолог, доктор медицинских наук Марият Мухина. По ее словам, важно выбирать продукт с содержанием какао не менее 70%.

Диетолог отметила, что для получения всей пользы пожилым достаточно есть 1/10 плитки темного шоколада в день. Однако стоит учитывать, что у некоторых людей продукт может вызвать аллергию